Les transformations des espaces agricoles et forestiers

La possibilité d'obtenir des revenus plus importants sur le littoral favorise l'exode des paysans et l'abandon des cultures. Ainsi, les surfaces cultivées en céréales et en vigne diminuent-elles de moitié entre 1880 et 1913. L'olivier se maintient mieux, favorisé par les exportations d'huile. L'élevage est dominé par les ovins et les caprins. Le nombre de bovins, limité par la rareté de l'herbe, tend à augmenter : l'élevage de vaches laitières en altitude ou dans les plaines du littoral permet d'approvisionner les grandes villes en lait et en fromage. Les dégradations commises par les chèvres, l'exploitation du bois comme source d'énergie ou pour la construction ont contribué à accélérer la déforestation du département. En 1878, seul un cinquième des Alpes-Maritimes reste boisé. Cette situation de catastrophe écologique impose des travaux de reboisement et de restauration des terrains en montagne. Menés activement après le vote de la loi de 1882 malgré l'opposition des éleveurs privés de pâturages, ils permettront, une fois achevés en 1914, de reboiser 15 000 hectares.

Sur le littoral, les productions traditionnelles sont supplantées par des cultures modernes. L'horticulture, destinée à l'origine à satisfaire les besoins des hivernants, nécessite des investissements importants pour la production des fleurs coupées (oeillet, rose, mimosa, etc.) et leur exportation par train en France et en Europe. Des conditions climatiques favorables, mais surtout l'irrigation à la fin du XIXème siècle, permettent une extension des surfaces cultivées. Le tonnage de fleurs expédiées ne cesse d'augmenter entre 1880 et 1914 (11 000 tonnes en 1914 pour les départements du Var et des Alpes-Maritimes réunis). L'essor de l'industrie de la parfumerie favorise la culture des plantes à parfum dans la région grassoise : rose de mai, fleur d'oranger, jasmin, violette et beaucoup d'autres plantes aromatiques sont cultivés sur de petites exploitations.

Les producteurs s'unissent très tôt dans le cadre de coopératives pour vendre ou transformer les récoltes. La profession agricole se modernise : création de centres de recherches agronomiques et d'une école d'agriculture (Antibes), implantation de structures mutualistes et de banques agricoles.